BENEFICIO: proceso llevado a cabo en las fincas cafeteras (o en estaciones de beneficio) para transformar las cerezas de café recolectadas de los árboles en café pergamino seco o café natural seco.

 

BORBÓN o BOURBON: variedad llevada de Yemen a la isla Borbón (ahora Reunión) en el siglo 18 e introducida en Brasil a mediados del siglo 19. Se caracteriza por tener baja producción pero excelente calidad en taza. Pruebas genéticas recientes han confirmado que Borbón y Típica fueron las principales semillas llevadas de Etiopía a Yemen y desde ahí sus descendientes se extendieron por todo el mundo, formando la base del cultivo moderno del café arábigo.

 

CAFÉ PERGAMINO SECO: estado del café en el cual la semilla (también llamada Almendra o Café Verde) está rodeada de una capa similar al papel pergamino. Es la forma como el café normalmente sale de las fincas cafeteras hacia los puntos de compra y debe pasar por un proceso de trilla para remover el “pergamino” antes de poder ser tostado.

 

CAFÉ VERDE: estado del café en el cual la semilla (también llamada Almendra) está lista para ser transformada en café tostado (siempre y cuando su nivel de humedad se encuentre en el rango correcto).

 

CASTILLO: variedad resultado de un proceso de hibridación entre las variedades Caturra e Híbrido de Timor. Es el café más sembrado y producido en Colombia por su resistencia a la roya y productividad.

 

CATURRA: mutación natural de la variedad Borbón descubierta en el estado brasilero de Minas Gerais en la década de 1910. En Colombia representó casi la mitad de la producción del país hasta que en 2008 empezó a reemplazarse gradualmente por la variedad Castillo, que sí es resistente a la roya.

 

CENICAFÉ 1: variedad resultado de un proceso de hibridación entre las variedades Caturra e Híbrido de Timor. Es la generación siguiente al Castillo desarrollada por Cenicafé (Centro Nacional de Investigaciones de Café) en su búsqueda de variedades resistentes a la roya y de alta productividad.

 

CUERPO: término utilizado en la catación de café para describir la sensación que produce una bebida de café en la boca, su textura, carácter, fuerza.

 

CULTURING: método de fermentación dentro del proceso de beneficio en finca que utiliza un cultivo iniciador rico en microorganismos. En este caso a partir de frutas y plantas aromáticas que luego se mezclan con el café para generar una fermentación mixta por muchas horas.

 

COLOMBIA: variedad resultado de un proceso de hibridación entre las variedades Caturra e Híbrido de Timor. Es la generación anterior al Castillo desarrollada por Cenicafé (Centro Nacional de Investigaciones de Café) en su búsqueda de variedades resistentes a la roya y de alta productividad.

 

ENMIELADO o HONEY: forma de beneficio en la cual a la cereza de café se le retira la piel y luego el café es secado, al sol o de manera mecánica, con el mucílago adherido. Este proceso modifica el sabor del café.

 

GESHA o GEISHA: variedad descubierta en la década de 1930 en una región al Suroeste de Etiopía cercana a una montaña denominada Gesha. Se ha hecho mundialmente famosa por los excelentes perfiles de taza que han logrado las plantaciones ubicadas en la zona de Boquete en Panamá.

 

HOT FERMENTATION: método de fermentación dentro del proceso de beneficio en finca en el cual el café es llevado a 50°C por varias horas.

 

JAVA: variedad introducida a la isla de Java desde Etiopía en el siglo 19 y después en Centroamérica en la década de 1990. Se caracteriza por tener un alto potencial de calidad en taza al ser cultivada en alturas elevadas.

 

LAVADO: forma de beneficio en la cual a la cereza de café se le retira la piel, se deja fermentar por varias horas con su mucílago y posteriormente se lava con agua. Es la manera tradicional de beneficiar el café en Colombia.

 

MOKA o MOKKA: variedad que se cree es una mutación enana del Borbón. Produce cerezas y semillas pequeñas y redondas. Probablemente llamado así por el puerto de Moca en Yemen.

 

MUCÍLAGO: sustancia vegetal viscosa que recubre la semilla del café. Es  rica en azucares, levaduras y bacterias.

 

NATURAL: forma de beneficio en la cual las cerezas de café no se despulpan sino que son directamente secadas al sol, o de manera mecánica, con la piel y por supuesto el mucílago. Este proceso modifica el sabor del café.

 

PACAMARA: variedad obtenida del cruce entre las variedades Pacas y Maragogipe. Se caracteriza por su alta calidad en taza y su susceptibilidad a la roya.

 

SUDÁN RUMÉ: variedad de café originaria de Rumé, pueblo ubicado en la Meseta de Boma, en el Sureste de Sudán del Sur, cerca de la frontera con Etiopía. Esta zona pertenece a una región considerada como la cuna del café arábigo.

 

TÍPICA o TYPICA: variedad caracterizada por tener porte alto, baja productividad y buena calidad en taza. Pruebas genéticas recientes han confirmado que Típica y Borbón fueron las principales semillas llevadas de Etiopía a Yemen y desde ahí sus descendientes se extendieron por todo el mundo, formando la base del cultivo moderno del café arábigo.

 

WUSH WUSH: variedad originaria de Wushwush, zona ubicada al Suroeste de Etiopía. Fue introducida en Suramérica en la década de 1990. Se caracteriza por su baja productividad pero también por un gran potencial para producir un perfil de taza extraordinario y único.